El científico mexicano Jorge Fernando Toro Vázquez se convirtió en el primer mexicano en ganar el premio de Timothy L Mounts, otorgado por la División de Aplicaciones Comestibles de Lípidos y Aceites de la Sociedad Norteamericana de Química y Físicoquímica de Aceites (AOCS) debido al desarrollo de órganogeles que permiten un consumo más sano de alimentos en el área de uso de lípidos en alimentos.
En la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), un grupo de investigadores liderados por el doctor Toro Vázquez, desarrollaron una alternativa saludable que sustituye el uso de los ácidos grasos trans en alimentos procesados y que al mismo tiempo permita que las empresas sigan elaborando sus productos.
Los ácidos grasos trans son creados químicamente por el humano por ser especialmente útiles en la formulación de alimentos como cremas vegetales y margarinas, y en la elaboración de grasas utilizadas en el freído de alimentos, pero los problemas de salud que ocasionan han provocado que varios países comiencen a prohibir su presencia en los alimentos para consumo humano.
La alternativa propuesta es el desarrollo de un proceso denominado organogelación, que consiste en la adición, al aceite vegetal, de pequeñas moléculas que tienen la capacidad de autoensamblarse y formar estructuras tridimensionales que “atrapan” la parte líquida del aceite y darle una textura elástica, similar a la de la margarina y otras cremas vegetales.
Esto se logra gracias a la adición de pequeñas moléculas provenientes de fuentes naturales como la cera de candelilla, un arbusto del norte de México, y otras fuentes vegetales. Estas moléculas tienen la capacidad de autoensamblarse y formar una especie de redes o telarañas que “aprisionan” la parte líquida de los aceites y le dan una textura semisólida.
Con este método se tiene la evidente ventaja de no alterar la estructura molecular de los aceites y, por lo tanto, de no producir ácidos grasos trans, además de que su uso es efectivo incluso en concentraciones muy bajas, en las que la adición de solo tres por ciento de las moléculas organogelantes logra solidificar hasta 90 o 95 por ciento del aceite, explica Jorge Toro.
