El atún es uno de los alimentos más consumidos por los mexicanos, debido a su accesible costo y fácil preparación. Además, su aporte nutricional es importante, pues al igual que la mayoría de los productos marinos, destaca por ser una rica fuente de proteína y de otros constituyentes presentes en su fracción grasa.
La Norma Oficial Mexicana 084 (NOM-084-SDFI-1994) establece las especificaciones de información comercial y sanitaria para atún y bonita. De acuerdo con esta NOM, para su envase se permiten cantidades de hasta el 2% en peso de otros constituyentes diferentes al atún.
Es por ello que algunos de los atunes comerciales disponibles en latas o recipientes similares, no contienen solo atún, sino, también, soya añadida, que es utilizada con el fin de conferir textura al producto.
La soya no es perjudicial para la salud humana. Por el contrario, posee propiedades nutricionales importantes. Como lo indica la NOM-084-SDFI-1994, en el caso del atún su presencia no debe sobrepasar el 2% en peso, para garantizar que la participación de la proteína animal, que es lo que se está ofreciendo comercialmente, no se vea desplazada por la proteína vegetal, lo que, por otra parte, también tendría un efecto sensorial sobre la textura.
No obstante lo anterior, al consumidor solo se le notifica sobre la presencia de este vegetal, y no la cantidad con la que participa, lo que genera desconfianza.
En el Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) se cuenta con el talento humano y la infraestructura tecnológica para realizar pruebas de autenticidad de alimentos.
Dentro de ellas, se tiene la capacidad de determinar si la especie de pescado enlatada corresponde a las permitidas en la NOM que aplica para el atún y, en el caso de la soya, se puede cuantificar en qué proporción fue añadida.
Aarón González Córdova, Coordinador de Vinculación del CIAD, recordó que es obligatorio que en las etiquetas de los envases de alimentos aparezca completa la lista de ingredientes contenidos en el producto, su información nutrimental y su etiquetado frontal.
Finalmente, agregó que las empresas del sector alimentario que tengan dudas sobre la composición de sus productos, pueden encontrar en el CIAD un aliado para garantizar la calidad integral de estos con base en normas nacionales e internacionales.
